今月の絵献立

「水無月の御献立」理事 橋本幸延(寿白)

先附
  • 150〜200g位の鮑を選び、水洗いをして殻から外し、薄く庖丁して酒煎りし、冷まします。大和芋の皮をむき、当り鉢にておろしたとろろ1kgに対し、出汁6合、板ゼラ4枚、寒天1/2本、薄口醤油、塩で味を調えた地を、鮑の殻に程良く流し、先の鮑の酒煎りした物を、きれいに並べ、冷まし固め、さざ波羹とします。天にバラフを乗せ仕上げとします。
前菜
  • 蓴菜(じゅんさい)は水で洗い、色良くボイルして、氷水に取り、冷やしてザルにあけ、水分を切ります。出汁8合、薄口醤油1合、味醂1合、酢1合に追鰹をした地を作り、蓴菜と合わせ供します。
  • かえる天豆は、天豆の皮をむき、八方出汁にて色良く焚き冷まし、黒胡麻を付けます。
  • 水の輪白瓜は、白瓜を塩ずりして種を外し、ミネラル1Lに、三割程の塩を入れた塩水に、30分漬け水分を拭き取り、昆布で押し昆布〆とします。8時間程押した後、適当な太さに巻き、庖丁して水の輪白瓜とします。穴子は水洗いして、開きにしておろします。バットに並べ冷凍し少し身をへぎます。皮を内側に丸く巻き、串で止め、油で揚げます。熱湯で油抜きし、出汁7合、濃口醤油1合、味醂1合、酒1合、砂糖少々位の地で焚き、オランダ煮とします。
  • 番傘海老は、巻海老の頭を外してのし串を打ち、塩茄でします。殻をむき天地を庖丁し、白板昆布で結び、番傘に見立てます。
  • フォアグラレモン羹は、裏ごししたフォアグラ300gに、出汁2合、板ゼラ1枚を合わせ、中身をくり抜いたレモン釜に流し、冷蔵庫に入れて冷し固めます。
  • ピータンの殻をむき、半分に庖丁します。先と同様にしたレモン釜に入れ出汁6合、板ゼラ3枚の割りで、薄口醤油・塩で味を調えて流し、冷蔵庫にて冷し固めます。
  • サーモンは、水洗いして3枚におろし、軽く塩を当て4時間程置き、適当な大きさに庖丁し、燻製器(スモーカー) に入れ、チップを入れ燻製にします。パンを麺棒で伸ばし、先のサーモンの燻製を同等の厚さに庖丁して重ね、サンドとします。
御椀
  • 鱧は水洗いして開き、薄く塩をあてます。半身にし薄くスライスして霜降りし、縮緬鱧とします。
  • 玉子豆腐は、出汁1合、全卵2個、薄口醤油・塩・味醂で味・を調え、流し缶にて蒸します。冷めたら丸型に抜きます。
  • 蓮根は程良い大きさの物を選び、皮をむき、蛇籠になる様に穴を縦に桂剥きにします。水で晒しボイルして、八方地に含ませます。先の玉子豆腐に巻き鱧を盛り付けます。天に茗荷子と花穂を盛り供します。
造り
  • 鮪は適当な大きさの作に取り、平作りとします。
  • 鱸は水洗いして三枚におろし、皮を引き上身とします。そぎ身にして、氷水で洗い、水分を良く拭き取り、重ね盛りとします。
  • 鯣烏賊(するめいか)は、足を外し、胴の軟骨を外して皮を剥き、立塩で洗い、水分を良く拭き取り、適当な大きさの作に取り細引き、丸めて盛り付け、雲丹を乗せます。
焼物
  • 鮎は水で良く洗い、串を打ち、化粧塩をして焼き上げます。
  • 丸十をなつめにむき、油で素揚げにします。
  • はじかみは掃除してむき、茄でて盆ザルに取り、塩をあて冷蔵庫にて冷やします。ミネラルと酢の同割の地に、砂糖、塩を加え、甘酢とします。はじかみを漬けて酢取りにします。
  • 蓼の葉を水で洗い、葉をむしり当り鉢であたり、お粥を加えて裏漉しします。酢水で伸ばし、蓼酢とします。
煮物
  • 丸茄子は皮をむき、適当な大きさに庖丁して油で揚げ、出汁一升、濃口醤油1合、味醂1合位の地で、サッと含ませます。
  • 帆立貝は殻を外し、水で良く洗い、薄く塩を当ててスライスし、高温の油で油霜します。
  • 巻海老は水で洗い、頭を外して殻付のままのし串に打ち、先の帆立同様に、高温の油にて油霜します。殻をむき、庖丁して盛り付けます。大根はおろした後、水で洗い水分を軽く絞り、吸地の濃い目の地に放します。丸茄子、帆立貝、巻海老を盛り付け、煮おろし掛けとします。天に叩き木の芽を盛り付けて供します。
酢の物
  • 雲丹は面器に一粒づつ並べ、薄塩して10分程蒸します。岩茸は水でもどし、掃除して茄で、薄口八方で焚きます。出汁6合、板ゼラ3枚のゼラ地を作り、薄口醤油、塩で味を調えます。球型の容器に、雲丹と岩茸を程良く入れ、ゼラ地を流し冷やし固めます。
  • 生ハムは四角に庖丁します。胡瓜は塩ずりして色出しし、氷水に取ります。十文字に庖丁して種を取り、色紙に庖丁します。先の要領で、容器に生ハム、胡瓜を見栄良く盛り、ゼラ地を流して、冷やし固めます。
  • 蛸は、塩でぬめりを取り水で洗い、皮をむき、上身にします。薄くスライスして、出汁6、酒1、薄口醤油少々、塩少々で味を調えた地で含ませます。又、先の要領で、容器に蛸と梅肉を見栄え良く盛り、ゼラ地を流し、冷やし固めます。固まったら型から外し、盛り付けます。
  • 吸酢は出汁7合、薄口醤油7勺、味醂7勺、酢7勺に追鰹の地を吸酢とします。

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