今月の絵献立

「葉月の献立」理事 千田俊一(海燕亭)

先附
  • フォアグラ豆腐は、出汁2合と豆乳4合にゼラチン3枚、寒天3分の1を煮溶かします。アスパラ1合、フォアグラ600gの裏漉しと合わせ、茶巾に取り冷し固めます。器に豆腐を盛り、旨出汁を張り蓴菜(じゅんさい)を散らし、天には、イクラを来せて食します。
前菜
  • すっぼんはメスを選び、四ツほどきにしてさばき、霜降りして皮を取り、酒・水・葱・生姜を入れスープを取り、濃い目に味を調えます。卵は味噌漬けにし、すっぼんのさばき身といっしょにグラスに入れスープをそそぎ込み冷し固めます。
  • 鮑は水洗いし、塩を振り大根を乗せて3時間蒸します。
  • 穴子は水洗いをしてさばき、鍋にて水・酒で柔らかく戻し、濃口醤油・味醂・砂糖で味を調え小袖寿しとし笹で包みます。
  • 車海老は酒塩水で茹でます。
  • 白瓜は塩ずりをして中の種を取り、昆布を差した味塩に漬けた後、昆布で挟み昆布〆とします。
  • 合鴨は針打ちをして塩・黒胡椒を振り焼き上げます。
  • 枝豆は塩茹でして薄皮まで取り、生身に玉子の素・薄口醤油・味醂で味を調え枝豆と合わせ蒸し上げます。
  • 南京カステラは、南京ペースト・全卵・生身・生クリーム・砂糖・塩を合わせて焼き上げ、それらを竹の器に美しく盛り付けます。
御椀
  • 鯒(こち)は水洗いをして筒切りにし、小骨を抜き塩をあてた後、焼きます。アラは塩をした後、スープを取り鰹出汁で割り、合わせ吸地として味を調えます。
  • 松茸は四つ割りに、小メロンは青葉に剥きます。それらを盛り込みます。
造り
  • 鮪は作取りし、そぎ切りにします。
  • 伊勢海老は殻をはずし、適量に切り洗いとします。
  • 縞鯵は水洗いをして三枚におろし、上身にして平作りとし、先の鮪と伊勢海老を盛り付け虫籠を乗せます。
焼物
  • 鮎は水洗いをして三枚におろし、酒盗地に漬けます。焼くときに頭と尾を切り、腹にうるかをしのばせ鮎をとじ、のぼり串にて焼き上げます。
  • 和牛は塩・胡椒を振り、焼き上げて適量に切り、器に盛り付け、肉の上から胡桃味噌を掛けます。
  • 胡桃味噌は、赤の田楽味噌に胡桃と豆板醤を入れてピリ辛にします。
合肴
  • 丸茄子は丸く輪に切り、海老のすり身をぬり玉蜀黍(とうもろこし)を付けて薄衣で揚げます。
  • 雲丹はのりで包みこんで揚げます。
  • 鱚は大葉のきざみを付けて揚げます。
小鍋
  • 鱧は水洗いをして、七枚で骨切りをします。鰹のアラで水・昆布・酒でスープを取り、鰹の出汁で合わせ吸地強の当りを付け鍋地とします。
  • 先の鱧と、具材を皿に盛り付けます。
  • 梅肉は、赤の梅肉と白の梅肉のみで合わせ、ボン酢と御好みで食してもらいます。
食事
  • 栄螺(さざえ)は殻をはずし薄めにスライスします。御飯の出汁は、出汁17薄口醤油1、味醂1で合わせ、その出汁でスライスした栄螺を霜降りします。土鍋で御飯を炊き、蒸らしの時に栄蝶を入れて仕上げます。

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