今月の絵献立

「師走の献立」賛助相談役 宗形善則(懐食むな方)

先附
  • 海鼠は茶振りにし、小口に切り甘酢に漬け、胡瓜・長芋は小角に庖丁し、大根おろしと和えます。
  • 煎り酢は味醂二、酢一を煮切り、淡口醤油〇.五、醤油〇.五と合わせます。
前肴
  • 冬柿、サーモンは吉原に庖丁します。羽二重は、白胡麻豆腐を火に掛けて練り上げ、薄く流して冷し固めます。胡麻味噌は白玉味噌二、当り胡麻一で合わせ、出汁で固さを調整します。
お椀
  • 生身は昆布出汁、浮き粉、大和芋を合わせ、刃たたきした帆立を入れて調味し、ラップにて茶巾にしぼり蒸し上げます。
お造り
  • 氷見鰤は上身にし、平作りにします。平貝はそぎ身にします。煽烏賊は両面に庖丁を入れ切り分けます。
焼八寸
  • かますは三枚におろし、塩をあてて両妻にして串を打ち、酒を掛けながら焼き上げます。蕪は薄くスライスして、立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。
  • 香箱カニは塩茹でし、身を取り出して内子と共に盛り付け、土佐酢ゼリーを掛けます。
  • 巻海老は皮を取り、腹開きにして片栗粉を付け油で揚げ、素塩を振ります。松葉素麺は海苔で止め揚げます。
  • 牛肉は小角に庖丁し酒、醤油にて焼きます。
  • 滑子は出汁・味醂・醤油・薄口醤油にて焚きます。
煮物
  • 海老芋は、六方に剥いて蒸し煮にします。
  • 東破豆腐は絹豆腐を高温の油で揚げ、油抜きをして八方地にて含ませます。南瓜は庖丁し素揚げにします。

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