今月の絵献立

「卯月の御献立」理事 橋本幸延(寿白)

前菜
  • 姫栄螺は、水洗いして出汁7、酒1、濃口醤油1、砂糖少々を加えた地に入れ、面器にて蒸し器で5時間程蒸し柔らかく戻します。冷めたら殻から外し、口、肝、蓋を外し掃除して、先の蒸地で洗い、半分に庖丁し殻に戻します。出汁6合、板ゼラ3枚、寒天1/2本の地を作り、濃口醤油・塩・味醂で味を調え、先の栄螺に流し、冷し固め煮凍りとします。
  • カステラ重ね焼きは、生身500g、全卵10個、砂糖230gを合わせ、フライパンにて薄く焼き上げます。焼き上げた物に、先の地を薄く塗り、5〜6枚重ねて面器に挟み、蒸し上げます。適当な大きさに庖丁して盛り付けます。
  • 花びら百合根は、百合根を水洗いし花びらに剥き、食紅にてh茹でて染め吸地位の地に含めます。
  • 天豆は、一粒房に庖丁し茹でて塩をあて、盛り付けます。
  • 細魚(さより)は、水洗いして三枚におろし、薄塩をあて30分位置き、酢に15分漬け酢〆とします。酢1合、砂糖120g、精製塩45gで寿司酢を作り、細魚寿司を作ります。
  • 分葱(わけぎ)は、色良く茹でて盆に上げ、塩をあて、冷蔵庫にて冷し、束ねて適当な大きさに庖丁します。白漉し味噌2kg、信州味噌200g、酒4合、味醂1合、砂糖500gを鍋にて練り、上がりに卵黄20個を入れ玉味噌を作り、酢、マスタードを合わせ酢味噌とし、先の分葱に掛けて供します。蛍烏賊の口、目、軟骨を取り、立塩で洗い手前に盛り付けます。小柱も、立塩にて洗い、手前に盛り付けます。
御椀
  • 海苔万頭は、出汁五5、葛150gを鍋に入れ20分位練り、塩抜きした生海苔を入れ、薄口醤油・塩で味を調え、80g位の大きさに茶巾に取り、氷水にて冷し固め海苔万頭とします。
  • 花びら独活(うど)は、皮を剥き花びらに剥いて水に晒し灰汁を抜き、盛り付けます。
  • 鳥足は、色良く茹でて、氷水に取り、吸地に漬け置き、海苔万頭の天盛りとします。
  • 蕨(わらび)は、灰と塩を混ぜこすり、灰汁にて戻します。水に良く晒し、吸地に漬け置いた後、適量な長さに庖丁し盛り付けます。
造里
  • 桜鯛は水洗いして三枚におろし、上身にして皮を引き、平作りとします。
  • 鮪は適当な大きさに作取りし、平作りとします。
  • 海松貝(みるがい)は殻から外し腸を取り、水洗いして、サッと湯通しして皮を剥き、先端部の色出しをし、適当な大きさに庖丁します。先の物を盛り付け、南瓜、赤芽、山葵を添え供します。
焼物
  • 魴は水洗いして三枚におろし塩を当て、8時間程置き塩を回します。適量な大きさに庖丁し、焼き上げます。当り胡麻500gに、濃口醤油8勺、砂糖180gを合わせ、先の魴に塗り白胡麻を振って炙り、利久焼きとします。
  • 豆腐は一晩水を切り、粒味噌2kg、砂糖200g、酒3合を合わせた西京味噌に、ガーゼに包み9時間程漬け、適量な大きさに庖丁し、焼きます。串を打ち盛り付けます。
  • 大根も適量な大きさに庖丁し、水で洗い水分を良く拭き取り、酒1合、味醂1合、濃口醤油5勺、溜り醤油5勺の地を作り、5時間程漬け、たまり漬けとします。
  • はじかみは掃除し、茹でて盆ざるに上げ、塩を当てて、冷蔵庫にて冷し甘酢にて漬け置き酢取ります。
煮物
  • 伊勢海老は、水洗いして頭を外し、殻付きのまま庖丁し、鍋に入れ、出汁・酒・味醂・砂糖・薄口醤油にて焚き上げ、具足煮とします。
  • 筍は外皮を剥き、庖丁目を入れ、鍋に水を張り、糠を入れ、2時間程戻します。冷めたら皮を外し掃除して水に晒し、適当な大きさに庖丁し、鍋に入れ、酒・味醂・薄口醤油にて焚き上げ、削り鰹を天盛りとします。
  • 蕗は塩でこすり、3〜40分程置き、色良く茹でて氷水に取り、皮を剥き、庖丁して吸地に漬け置きます。先の伊勢海老、筍、蕗を盛り付け、木の芽を添えて供します。
揚物
  • 白魚は立塩にて洗い、良く水分を拭き取り、天衣にて1本づつ揚げ、頭をはねて揃え盛り付けます。
  • 石川芋は、水洗いして蒸して皮を剥き、素揚げにします。
  • タラの芽は余分な皮を外して庖丁目を入れ、薄衣にて揚げます。
  • 蕗の薹は余分な皮を外し、薄衣にて揚げ、半分に庖丁して盛り付けます。先の白魚、石川小芋、タラの芽、蕗の薹を盛り付け、赤おろし、天露を添えて供します。

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